大家好，我是编辑部新来的西餐厨师Pepsi。
夏天到了，编辑部的同事要我出点菜谱，要求也不是很过分：
1、不需要厨艺，就能让普通的食材变高级；）
2、只要掌握了基本原理，就可以大胆打开脑洞，举一反三。
3、夏天太热，希望连火都不用开，只要把食材怼一起，放入冰箱就能等吃。
别说，这种作弊小妙招，我还真的有。
这个做法，在日本已经非常流行了。原理很简单，用味噌腌豆腐，不仅能强化豆味，使豆腐染上一层迷人咸甜香气，还能让盐分析出豆腐里的部分水分，从而使其达到芝士的口感！一是豆腐要选对，内酯豆腐和质地粗糙的老豆腐是不行的，前者容易碎，后者口感不够细腻，要选质地顺滑质感偏硬的豆腐，我用的是清美的日式老豆腐。二是时间要把握好，整块腌制时间要长一些，切的块越小，时间就越短，时间过长会齁咸。1cm厚的薄片，1小时就够了，一整块的话可以腌6小时-8小时。
放好豆腐后再抹一层味噌，盖住豆腐即可。腌过的豆腐因为水分析出，质地会变硬，因此质地接近芝士，虽扎实却仍然一抿即化。颜色也变成了米黄色，味噌的味道已然融入豆腐中。
喜欢在烤好的吐司上抹厚厚一层，啊呜一大口，满嘴浓浓豆香！而且比芝士低脂，多吃两片也不罪恶~
盐分让水分析出，改变食物质地这个小技巧，用在蛋黄上也很妙，好吃程度一下拔高5倍！而且不用泡一整晚，就能获得非常接近溏心蛋的质地。 原配方是我在比利时的米二餐厅Pastorale学到的，味噌蛋黄作酱，挤在一小碗花花草草上。用味噌腌制蛋黄，与用盐腌咸鸭蛋是一个原理，但是味噌会给蛋黄更多鲜度和风味。需要用到的食材非常简单，只有味噌和可生食的鸡蛋。先将一个平底容器底部铺满味噌，不需要很厚，抹平，在味噌上盖一层纱布，接着放入分离好的蛋黄，想要成品好看的话最好不要弄破了，再将另一块纱布上涂好味噌盖到蛋黄上，放入冰箱冷藏。
纱布也可以用洗净晾干的湿巾替代。6小时后蛋黄凝固，变得晶莹剔透、粘稠嫩滑，味道也特别讨喜，吸收了味噌的香气，咸鲜中又有清甜，空口吃像带着微咸蛋香的慕斯！味噌中的盐分和风味物质渗透进入蛋黄中，“盐析”改变了蛋黄的质地，腌制时间越久蛋黄越硬。做配角也很优秀！配沙拉、配饭，风味一下高级不少，但最绝的还是用它来搭配各种菌子~本就很鲜的菌子，只要随便煎炒一下，加点薄盐给个底味，蘸着味噌蛋黄吃就是鲜上加鲜，绝对是一道拿得出手待客的菌子大餐。我用了鹿茸菌和杏鲍菇两种菌子。鹿茸菌炒干至香脆，蘸着软糯湿润的味噌蛋黄，口感有点薯条蘸番茄酱那意思。菌香浓郁深沉，被蛋黄滋润的鲜包裹起来，脆软鲜香在口中浑然一体，超满足~杏鲍菇则切片煸至边缘金黄，在味噌蛋黄鲜咸酱香的加持下，浓缩的菌香有了背景。一口咬下，香气喷涌上头，回味还带着一份轻巧的甜~作为一种高盐度调料，腐乳也很适合用来腌制食物。用腐乳代替味噌是异曲同工，风味却非常不同。如果想要更中式的style，推荐试试~
我用的白腐乳盐度比白味噌略低，所以腌制相同时间蛋黄的状态会更湿软。
用腐乳腌过的蛋黄，染上了一层腐乳酱香，吃起来也很清爽。非常适合搭配蔬菜沙拉，既能给蔬菜提鲜，又丰富了整体的风味层次。明白了令蛋黄剔透稠滑的关键：盐分，咱们下料就可以大胆起来 。
只要盐分够，液体酱汁当然也能腌制生蛋黄，就用家里最常见的调料，根据自己的口味加料即可。我用的是生抽（基本淹没蛋黄的量）、蒜蓉、老干妈和一点香醋，调了一个类似饺子蘸碟儿的碗汁。将生蛋黄倒进去，用时比前面几个方案要更长一些（达到动图中的质感需要放置8小时），能做出滋味一绝的拌饭王者！把蛋黄戳开和饭搅匀，闪亮亮的金黄包裹着一粒粒米饭，鲜浓的蛋香中带着辣意和蒜香，逐渐和米饭融合在一起，吃一口就会忍不住全部干掉！ 最后还有几个小tips：
1. 还可以用味噌腌制质地比较结实的蔬菜（如秋葵、萝卜）、牛油果、煮鸡蛋、鱼肉等等； 2. 腌过食材的味噌还可以继续作为调料使用，只是吸收了水分容易变质，需尽快使用； 3. 不同的腌料，盐分越高腌制的速度越快，固体腌料>液体腌料，小块食物>大块食物； 4. 你可以添加任何你想要的风味物质进腌料，也许会有惊喜：）
文 | 佩普西
编辑 | 黄小雀
图 | 佩普西、卤咸 ![]()
来源：ZAKER
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