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舌尖上的阿根廷美味!让我们深入来了解一下阿根廷大饺子的东西南北味? ...

2020-3-5 16:37| 发布者: admin| 查看: 535| 评论: 0

摘要: 一,阿根廷大饺子的前世今生阿根廷华人在线2月24日讯 时秒编译报道 要说起阿根廷美食,烤肉当仁不让,是阿根廷美食最具代表性的菜肴。但要说起面皮里面放一些肉馅(主要是肉馅,但也有其他的馅)的主食,人们都会想 ...


一,阿根廷大饺子的前世今生
阿根廷华人在线2月24日讯 时秒编译报道 要说起阿根廷美食,烤肉当仁不让,是阿根廷美食最具代表性的菜肴。但要说起面皮里面放一些肉馅(主要是肉馅,但也有其他的馅)的主食,人们都会想起大饺子(EMPANADA)。它美味可口又营养,是大家喜爱的食物之一。

阿根廷人为什么那么喜爱吃大饺子呢?有什么秘诀呢? 如果有时候不得不选择大饺子,一定要叉开双腿,以免咬开面皮时溅出汤汁。那么,到底为什么大家会如此喜欢它呢? 在阿根廷境内,由于其原料,制备方法和烹饪方式的不同,大饺子已形成了其从北到南的不同美食文化,接下来我们就一一去了解它们吧!

要谈论大饺子,就必须先追踪它的历史起源。丹尼尔•巴尔马克达(Daniel Balmaceda)在他的《阿根廷历史上的食物》一书中说到,受西班牙饮食文化的影响,早在普拉塔河总督和五月革命时期,大饺子就已经存在于阿根廷了。


巴尔马克达澄清说,售卖大饺子的并不是众所周知的“流动小贩”,而是“街头摊位”,因为卖大饺子的通常都在布市有固定位置。到了19世纪末,大饺子的客户受众已经影响到了中层阶级,无法回到家中享用丰富午餐的人便会买大饺子吃,还有人会在剧院出口处购买大饺子暂时果腹。

历史学家从五月革命时期的民谣中发现了“烫嘴的大饺子”这样的词句,当时售卖的是冷的大饺子,这些记载与阿根廷国家的移民多样性密切相关。早在20世纪,西班牙后裔售卖冷的大饺子,而意大利后裔则在南部地区卖热的大饺子,以掩饰大饺子不新鲜的缺点。

大饺子在阿根廷历史上有着非常重要的地位,以至于巴尔马克达将它与阿根廷的独立战争联系了起来。据记载,独立战争领导人胡安•马丁•德古梅斯(Juan Martín de Güemes)在1820年3月4日下令,给从战场中返回的部队士兵吃大饺子。此后,每年的3月4日成为萨尔塔大饺子纪念日。

萨米恩托的故事是众所周知的,他的孙子奥古斯托•贝林•萨米恩托 (Augusto Belin Sarmiento)在Kapelusz(1961版)出版社出版的《 萨米恩托轶事》一书中对此进行了描述。根据作者的说法,在图克曼省为圣胡安(San Juan)提倡建造的天文台奠基仪式上,人们为他提供了大饺子,彼时,圣胡安已经是共和国总统了。随即,“阿根廷教育之父”要求核实在那次会议中是否所有省份的代表都到场了。

在证实了大家都到场后,他拿起了一个大饺子说一句颇有争议的话:“事实是,世界上没有哪个大饺子能与圣胡安大饺子比美。” 正是这句话引起阿根廷全国的“联邦争议”。于是,萨米恩托呼吁人们保持镇静,随后他向全国发出唤醒民众的教诲,他说到:“先生们,为了使每个人都能拥有自己对大饺子的热爱,让我们暂时忘却所谓的国家大饺子名称吧!这次讨论是阿根廷历史的一部分,因为我们为之努力的就是捍卫我们每个人心中的大饺子……。各位,国家大饺子的命名并不影响我们每个人欣赏自己心中的大饺子。”

大饺子各种口味的渊源历史
从美食角度出发,大饺子的口味也与阿根廷人的历史有关。厨师马丁•莫尔蒂尼 (Martín Molteni)做出了自己的贡献。 他告诉我们:“尽管大饺子是在总督时代从西班牙人那里学来的烹饪技巧,但大饺子成为我们阿根廷文化的一部分,百分之一百具有我们民族历史渊源和特定的文化背景。从大饺子自身的大小(比西班牙人制作的体积略小)到饮食和分享的方式。就像传统烤肉一样,大饺子已成为我们阿根廷的美食大使。”

从某种意义上说,大饺子代表着我们作为一个民族的传统,即共享简餐美食,邀请他人就餐的美食,即使一顿便餐也使能变得很美味,有皮有馅。但是,大饺子不仅如此。 美食创新家莫尔特尼(Molteni)着眼于原汁原味的菜肴,他在不损失其历史文化的前提下给人以精致的美食风味,对此进行了分析。

二,阿根廷大饺子的种类
粗略地说,我想说我们有五大地区性特点的大饺子,它们具有明确的各个地方属性。当然,我们也可以更精细地统计并添加更多区域。每个省都有自己的小特色,以不同的方式来制作,可以这么说,各家融会贯通又各有特色。但总的来说,可分为北部地区,库约地区,中部地区,东北部地区和来自巴塔哥尼亚地区的大饺子。

1,北部地区
我认为北部大饺子的代表当属萨尔塔大饺子。它具有更多特征。北部地区盛产马铃薯,尽管胡胡伊省不将其用于馅料中。当地人在大饺子里放碎鸡蛋,葱和当地调味品,例如辣椒粉或胡椒粉,这是安第斯美食的典型代表。他们还放小茴香(comino),罗勒(albahaca)和牛至叶(orégano),这样更具地中海口味一些。一个非常独特的要素就是要用刀切成碎肉。在该地区,深受印加美食的影响,从伟大的原住民文明中脱颖而出。印加精神都体现在那些馅饼中。


众所周知,北方的大饺子是所有大饺子中口味最鲜嫩的。萨尔塔大饺子因其体积小,非常好吃并且有时会加入马铃薯块而出众,而土库曼省则完全由牛肉馅制成。 巴勃罗•纳塔查(Natacha de Pablo)在萨尔塔大饺子节上说,要让馅料获得足够的汤汁,秘诀是将大饺子从冷冻机(或冰箱)直接拿到烤箱中烤。“只要将它们从烤箱中取出,萨尔塔大饺子就溢满了汤汁。这就是为什么不能重新加热它们的原因,因为汤汁变干了也就失去了所有的风味。

2,南部巴塔哥尼亚地区大饺子
在这里,可以更加深刻地看到当地地理,政治和文化背景的影响。从罗萨斯将军时代往前的历史,随着第一次和第二次对岩石沙漠地区的探险考察开始,该地区就被纳入了阿根廷国家地理范围。这种政治和军事行动的首要任务就是剿灭或控制当地的印第安人,然后在该领土上繁衍生息。


这就是为什么烹调技艺需要花费一些时间才能在那里形成的原因。然而,该地区独有的肉类也出现在大饺子的馅料里,例如兔鼠和矮鸵鸟肉,还有密集饲养的羊肉,这才是南部大饺子肉馅的标志,羊肉独特的脂肪特色使得肉馅汁多味美。有些大饺子的馅中还有巴塔哥尼亚安第斯地区森林中分布丰富的蘑菇。因此,我想说羊肉和蘑菇是南部大饺子的重要组成食材。南部的人是不会尝试像萨尔塔那种大饺子的。

阿根廷南部马德林港美食界的首席厨师,En mis Fuegos餐厅的老板古斯塔沃•拉普雷蒂(Gustavo Rapretti)认为,南部地区的大饺子种类繁多。他说:“在与高原和巴塔哥尼亚海滨地区的人们学习和生活了几年之后,我们正在开发一种具有较高身份认同的大饺子美食,即羊肉馅大饺子。” 用裙带菜和海带混合,一起揉成面团,就可以得到具有独特风味的面皮。

这种大饺子的馅料是用烤羊肩肉和蔬菜以及Merken(熏制的辣椒粉,来自阿根廷南部的特色调味料)制成。这种大饺子既可以在烤箱中烤熟,也可以油炸。他认为,游客来到巴塔哥尼亚地区,必须要品尝用刀剁碎的羊肉做为馅料的大饺子,然后也要品尝在羊油中油炸的饺子。

3,东北部地区大饺子
首先我们要说,在一个盛产面粉和肉类的土地上,每个大饺子都很简洁朴素。一片面皮,一些肉,仅此而已。内陷成分根据每个地区的食物种类而变化。例如,沿海地区更温暖,更像热带地区,遭洪水泛滥的地区也更多。


这里的人们不需要太多的小麦,这就是为什么他们也使用木薯粉代替面粉的原因。一般使用牛肉做馅料的大饺子也会用鱼肉或短吻鳄肉。非常有意思的是,这使得大饺子得内馅食材非常丰富。从逻辑上讲,这种馅料在其他地方还不习惯。另外,当地大饺子的调味更中性柔和,不像北部那么浓烈。

在阿根廷东北部的Litoral地区,伊比拉大厨网络美食协调员吉塞拉•麦迪纳(Gisela Medina)解释说,根据区域和生物多样性的不同,馅料和面皮也有所不同。“在河口和泻湖附近地区,大饺子的肉馅会出现一些别的地方没有的肉,如短吻鳄,鸽子,白鲳鱼,棘鳍鱼或鲶鱼等肉类。他还列举了一些狩猎动物,最常见的是水豚和轴鹿。但是,由于当地对保护该省动植物以及对伊伯拉公园的承诺,这些狩猎来的野生动物肉逐步减少了:虽然并没有被禁止消费,但也要避免过量消费的情况。

阿根廷美食大厨第一区域网络的协调员补充道 :“Corrientes省有两种样式的大饺子,其特征是从巴拉圭瓜拉尼特色菜肴继承而来的,比如So'o奶酪玉米面皮,此类当地的大饺子也没有传统大饺子该有的外形,还有一种人们使用木薯泥,鸡蛋和玉米做成的面皮”。

4,库约地区大饺子
库约地区也是大饺子的代表地区,以门多萨和圣胡安两大省为主。我们也可以在该拉里奥哈(La Rioja)和图克曼(Tucumán)省发现此类大饺子的身影,不过这两个地方的大饺子更偏北部口味。


在库约地区,我们发现有很多特色的大饺子,在该地区获得了极大的演化发展。我相信,由于政治的原,库约地区在阿根廷国家发展形成过程中发挥了重要作用。那里的大饺子文化与阿根廷共和国起源有关,在聚会,政治会议,旅行,集会,战斗等场合,这种菜肴获得了它本身的独特风味。根据地区的食物特点,当地人将橄榄,土豆,葡萄果实添加到馅料里,形成该地区独特的口味特色。


玛丽亚•卡门•维卡里奥(Maríadel Carmen Vicario)是门多萨省祖卡迪酒庄(Zuccardi Winery)的房客之家(Casa Visitante)的厨师。凭借她小时候学到的烹饪厨艺以及追求完美的改变,她在布宜诺斯艾利斯市美食节(BA Gastronomic Capital)举办的2019年嘉年华大赛中获得了第一名。她说:“当时我非常紧张。我做了上千次的尝试,努力记住所有的配料重量。我的伙伴告诉我,像往常一样,用心和眼睛去做,但我想在参加比赛的时候获奖的把握更大一些!” 她笑着补充说:“我必须尽一切努力。 最后,我都把所有的配料都进行定量,因为我并没有用秤来称,只能凭眼睛去观察。” 作为来自门多萨的大饺子,厨师强调它必须有好的味道,优质的面皮(普通或油酥),并且必须保证熟透。

5,中部地区的大饺子
中部地区基本上是指布宜诺斯艾利斯省和科尔多瓦省的大饺子。布宜诺斯艾利斯省的每个地方都有一点点自己的特色,内馅的食材混合非常有趣。在科尔多瓦,为寻找与其他地方不同的一种方式,他们往饼皮上面涂糖并撒上糖。我的祖母就是这样做的,我在饼皮上面涂蛋黄,再在上面撒糖,我非常喜欢这样的味道...内馅会再加上洋葱,甜椒,肉。


来自科尔多瓦的著名厨师佩德罗•兰伯蒂尼(Pedro Lambertini)说,中部的肉馅主要以偏甜味为特征,这要归功于糖面皮,葡萄干和胡萝卜等食材。它是用碎肉制成的(“磨碎的”,他们精确地说,在他们省是这样),而不是用刀切碎的。面团是经过酱汁秘制的,然后再将它们烘烤。这样就是面皮可以很好地脱模而不会破裂的秘密。这说明面团必须很坚韧,以使其自身具备韧性,不会因馅料的形状而改变外形。如果您不想使用过多的牛油,则可以用一部分黄油代替,以软化馅料和面团中的牛油脂肪。“单独准备馅料非常重要,这样可以保证多汁。“我们希望馅料在烤箱内释放其所有水分。”厨师建议,如果要冷冻大饺子的话,“最好不要加入鸡蛋”。

三,说到祖母辈的烹饪,那这是一种过时的烹饪方式吗?
-不,现代人会用甜味素取代蔗糖而与。这里重要的是,每个省都有自己特色的大饺子。像图库曼省一样,他们就利用牛腹部的肉(Matambre),在作为馅料前需要大量的烹饪过程。 库约地区的人们会喜欢放洋葱碎末的肉馅,而在北部地区,他们通常用热水煮,然后剁碎,以便烹饪后的大饺子更多汁。而图库曼省他们会在馅料里面加入更多的牛油,萨尔塔放更多的洋葱,不过图库曼省的人说他们使用的洋葱是萨尔塔的两倍。这样可以增添水分,然后会切一点柠檬,以减少脂肪带来的油腻感。因此,每个地区都有自己的馅料,这是其自身历史的一部分。

如果像人们所相信的那样,大饺子起源于阿拉伯,然后传到西班牙,然后被移民带到阿根廷,它和我们的生活如此密切和息息相关。因为在阿根廷我们添加了我们的文化,我们的生活方式,我们有一个解释它存在的文化背景,大饺子是我们的民俗。当您与阿根廷人围坐在任何地方,譬如靠近壁炉,农场烤架旁,户外干燥的山间空气,冰冷的白葡萄酒或优质红酒时,分享大饺子一点也不违和。就像烤肉一样,大饺子也可以大家一起分享。 

四,从南到北的大饺子深入阿根廷人的日常生活
烹饪大饺子的厨师有着细微差别,但从北到南却有着相同的热情,从而使厨师马丁•莫尔蒂尼的制作方式更加丰富完美。

无论大饺子的馅料或来源地如何,它将永远是阿根廷的象征,是阿根廷区域多样性和各省美食文化活力的体现。现在我们对这道美食有了更多的了解。在任何制作方法中,无论准备方式如何,大饺子与所在区域和地理位置都有相同的身份认同。正如厨师莫尔特尼所说,在这块出产面食和肉类的土地上,没有大饺子的存在,我们的美味总觉得缺少了能征服我们的食物。

另外,更重要的事情是,大饺子的制作方式非常简单。无论是油炸或烤制,干一点或油一点都不影响其美味。尽管根据习俗,大饺子可以在任何地方品尝,在我们的餐桌上永远不会缺少它的身影。通常,大饺子是聚餐的理想选择。有什么比朋友,家人,美酒和大饺子更好的美食之夜?带有各种馅料的大饺子,我们无法想象它们到底有美味的。大饺子以自己的方式,从北到南阿根廷人凭着对这份美食的执着,让我们像一家人一样幸福地生活在这块土地上。


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