落甜 第689期 上海刚解封那几天，看到新闻说，上海某网红餐厅，用过期蛋清液制作蛋糕，被工商查处。 这，当然该罚。 突然被关店，积压的物料无法消耗，渐渐逼近保质期。店里两个月没有收入，房租和工资还要支出。好不容易盼到复工，看着一堆刚过期的物料，扔还是不扔？ 生存环境恶化，往往就会滋生人的恶念。但即便没有疫情，我们也要面临很多物料的问题。
01 复合物料 物料成本年年涨，今年研发的，明年就做不起了；跟风是容易，却太雷同，芝士蛋糕、蛋黄酥哪个不是卷得六亲不认；物料品种貌似丰富无比，好不容易认准一家，货源又不稳定，不知找谁来平替…… 玩转物料，还得有新思路，这里我们只谈一种思路：复合物料。 02 另一种鲜奶油 无论什么物料，都需要一个平替，在质量性状上差别不要太大。 比如，蓝风车鲜奶油在国内拥有很高的知名度，很多消费者都认它。蓝风车除了贵和货源不稳定，没毛病。 而科麦登38%这款鲜奶油，也是高脂奶油，风味上没有蓝风车那种自带甜味的奶香，其它性状也没差，价格上有优势，详见落甜第650期草莓白巧厚乳蛋糕。 第650期 草莓白巧厚乳蛋糕 淡奶油的用途太多，可以用于面包和蛋糕；可以制作各种奶馅；可以打发成奶油霜与芝士、奶馅等物料混合成慕斯。所以，蓝风车的特征风味，不是在所有的具体配方中都能清晰体现。 不同的产品，是否可以区别使用鲜奶油呢？既降低成本，又能突出物料特点，还能体现新的风味，请看视频：
03 变好吃的秘密 还没入门时，我以为“低筋面粉做甜品，高筋面粉做面包”是不变的规则。后来，从一块饼干开始，我们常常喜欢混用面粉，寻找新口感。 这款“巧克力曲奇”就收录在落甜专栏课程《饼干》中，它的口感介于饼和饼干之间，带点韧劲，又不失松软。 专栏《饼干》之巧克力曲奇 面粉之间不该泾渭分明，也从来没有分明过。各国标准不同，各个品牌的生产标准也不同。每个面粉样品的口感实际上都是具体的。大家完全可以拥有一个自己的面粉标准，比如“落甜专用筋度面粉”。 在隔壁咖啡领域，拼配咖啡，早被玩得烂熟。 后来又看了纪录片《舌尖上的法国》，小镇上举办传统的黄油焦糖酥饼制作大赛。师傅们绞尽脑汁选黄油。冠军还对黄油牌子保密，他只透露是混合使用。 第639期 法国焦糖酥饼 国内对黄油产品的选择主要还在基本功用上，关注个性风味的还属于小众。我们曾用伊斯尼黄油做了一款普通的磅蛋糕送人。朋友们都说，没想到磅蛋糕能那么好吃。可见，好物料真的能提升产品品质。 芝士也是一样。当你对更广阔的新事物产生了足够的向往，就会对小范围的比较，失去兴趣。总有人问“总统芝士好，还是Kiri好？安佳怎么样？雀巢可还行？”。芝士千千万，咱别总在井里转。 于是，有了《芝士蛋糕拓展三例》，除了奶油奶酪，烤芝士蛋糕还能用什么芝士？ 专栏《芝士蛋糕拓展三例》之孔泰巴斯克芝士 04 搞复杂的意义 单一有单一的好处，复杂有复杂的意义。 再说说对水果的处理：
水果不便宜，作为农产品，又有季节性，质量还不稳定。工业加工而成的果茸、果粉、果干和果泥就相对稳定，易于保存，不受季节影响，只是工业味缺乏鲜感和个性。 自行加工水果时，可以添加别的风味，使水果风味更为饱满强烈，比如各式各样的糖渍水果。自制能降低不少成本，一次制作，分次取用很方便。 将工业品、自制品以及天然新鲜水果结合在一起运用，能创造出独家风味，甜品风味特征明显，还兼顾品质的稳定与新鲜的口感。 最好的例子，就是水果哥的作品。我们在嫌弃它麻烦，赞叹它美丽的同时，不要忘了理解它的内在精神，比如第315期法式椰子慕斯、第328期猕猴桃慕斯蛋糕、第574期仿真柠檬。 第328期 猕猴桃慕斯蛋糕 第315期 法式椰子慕斯 第574期 仿真柠檬 -END- 福 利 一 DISCOUNT BY LUOTIAN  福 利 二 DISCOUNT BY LUOTIAN 
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