一顿法餐里的傲慢与偏见

　　低温慢煎的三文鱼吃起来细腻柔嫩。

　　法式料理无疑是所有西餐中最傲慢的菜系了，法国人对自己的烹饪有着根深蒂固的“偏见”，因为他们对自己的作品都有着“独步天下”的自信。浪漫、优雅的法国人在料理中，将自己的天性发挥得淋漓尽致，对食材极度尊重，对细节极之苛求，对造型极之讲究……如果用“华丽”二字来形容法餐，一点也不为过，“食不厌精”大抵是法国人对美食极致追求的最佳体现。

　　如果不是跟着导航，我们几乎会错过这家开在雍景园置地广场转角的THEEDEN西敦酒馆。主理大厨史天阳从法国蓝带厨艺学院西餐专业毕业后，便与志同道合者开了这间外在低调内在精致的法式餐馆。追求慢享，注重分享，是他们一致追求的宗旨。“我们鼓励提前点餐，这样才能用更多的心思为顾客来准备。”三五好友在这里轻易消磨掉一整晚的美好时光，是很常见的事。

　　一个“华丽”的开始

　　阿根廷红虾鲜甜弹牙。

　　厚切安菲力牛排，简单一煎已足够有味。

　　散在意面上的黑松露，很是新鲜。

　　鹅肝的口感细腻绵密，入口即化。

　　饕客殳俏曾在自己的一篇文章中“武断”地说，点法餐的前菜时不妨“挑菜名最繁复的，花样最多的那种来点”，理由是能将几种不同的食材通过搭配“创造”出一种全新的口味，可见厨师对于出品的自信。在西敦，这一“指导”很有实践的意义。比如前菜中的法式香煎鹅肝配覆盆子酱伴焦糖苹果及烤法式面包片。

　　鹅肝是法国对美食界最卓越的贡献之一，它的口感细腻绵密，油脂丰富，入口即化。目前，法国的鹅肝产量占全球总产量的80%以上。这个民族对鹅肝的热爱与捍卫可以用狂热来形容，他们会精心“杜撰”一个个“配得上”这道美食的传说，争相为它吟诗作赋。

　　而在中山这间小小的法式餐馆里，你大可将这些历史与传说统统忘却，只需专注于切开眼前这块外皮有些焦脆，内部无限绵密柔嫩的肥鹅肝。毫不犹豫地将它放入口中，再等待一场意料之中又出乎意表的美味“袭击”。口感细腻质地绵密脂肪丰富的肥鹅肝，显然无法让人久食而不腻，“焦糖苹果的清甜和烤面包片的清爽，都能让味觉重新找到平衡。”史天阳说。

　　在鹅肝丝滑般的口感里我们沉醉了片刻，随后眼前便出现了看起来色彩和搭配都很丰富的阿根廷红虾沙拉。

　　阿根廷红虾以营养丰富口感鲜嫩而扬名食界，为了锁住红虾的鲜美，通常在出水后便立即进入全程零下20摄氏度以下的冷链进行配送。野生，海捕，低温纯净海域生长是它的主要标识，而对于好的食材，烹饪方式无疑越简单越好，这样才能最大程度上地确保口感鲜嫩，色泽又不失艳丽。经过黑胡椒与盐的腌制入味后，红虾只需要简单的煎制便可上桌。我觉得最好是单吃，红虾颇为紧实弹牙的肉质能带来很好的咀嚼感受，嚼得越久食材本身的鲜甜味便渐渐发挥出来，口齿间回味也备觉清甜喜人。

　　为烹饪做“减法”

　　在我的理解中，越是好的食材在烹饪时越是简单。在西敦体验的法餐里，这种对食材的自信也比比皆是。

　　比如这道焦糖低温三文鱼。一块好的三文鱼从皮开始便能看出端倪，有弹性，色泽粉红，一望即可知它入口的鲜嫩程度。史大厨对它的处理也可圈可点，简单腌制，低温慢煎，最后撒上砂糖再以火枪炙烤上色，静等火焰洗礼后，等味道慢慢渗入鱼肉的每一寸肌里。“其实最好外皮带些焦脆，但里面还保持着三文鱼的新鲜嫩。”几乎不用多咬，食物便已融入口腔之中，肉质细腻柔嫩，带着来自海洋的鲜腥气息。

　　再比如这块3A级别的安菲力牛排。加拿大牛肉会根据牛肉的脂肪色感、肉色和油花度，从低到高一般有A、AA、AAA及Prime等级。这款厚切菲力牛排选自牛肉中很鲜嫩的部分，秉承“煎一煎就好”的“减法”烹饪原则，这块牛排也尽得肉食饕客的喜爱。嚼，过瘾，味，无穷。

　　都说黑松露是餐桌上的“黑钻石”，它有来自森林的野性气息。欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。有幸的是，我们在这里竟然“三大珍肴”享受了两种。这一餐显然十分的“不接地气”，但内心与味蕾却是无比满足。

　　散在意面上的黑松露，很是新鲜。劲道的意面混合了一些野生菌菇，帕玛桑芝士，整个口感清爽而不腻。请将意面与黑松露一起享用哦，这样方能将森林的清新与草原的鲜美，一起感受出来。

　　法餐之于我，“傲慢”是对美食的自信，“偏见”是对食材几近苛刻的要求。幸好，都是出于对美食无与伦比的热爱。

　　■资讯

　　去希尔顿遇见圣诞美食

　　近日，在希尔顿酒店大堂上演了“2019圣诞亮灯仪式”，宾客们在多种多样美食及酒店倾心营造的温馨氛围中尽情享受了聚会的快乐。随着嘉宾们共同点亮圣诞树的仪式开启后，也拉开了希尔顿酒店圣诞季的精彩序幕。

　　据了解，即日起至2020年1月1日，希尔顿酒店大堂每天都将上演唯美的圣诞树灯光秀表演。酒店负责人表示，这也是期望市民能在南国，也感受到火树银花的浪漫雪景。此外，在酒店的360°全日餐厅中的平安夜海鲜自助晚餐已接受预订。据透露，晚餐中不仅有香味四溢的圣诞火鸡，口味怡人的新鲜鲍鱼，三文鱼刺身，更有精美圣诞主题甜品等多达300余种中西美食无限量供应。

　　此外，在平安夜还将特别奉上瑞士热巧克力、澳洲牛柳和波士顿芝士龙虾、主厨特制甜品等美味，并安排有小丑互动、菲律宾乐队演唱、人偶公仔大巡游、惊喜小礼物和丰富大抽奖等精彩节目。

　　为配合圣诞主题，58层意桥餐厅也会在平安夜推出美味套餐，希尔顿一层大堂T酒廊将配有圣诞主题的双人下午茶，以及超多的圣诞主题礼品可以选购。