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十七道酒楼特色菜,值得收藏

2021-4-29 13:38| 发布者: | 查看: 233| 评论: 0|来自: 网易网

摘要:   茴香丁丁鱼  制作:  1.把龙利鱼解冻后切成丁,加盐、料酒和湿淀粉拌匀待用;另把丝瓜削皮洗净,切成小块待用。  2.锅里放色拉油烧至五成热,下鱼丁滑熟后待用。  3.净锅放入熟菜油烧热,先后放入大蒜瓣 ...

  茴香丁丁鱼

  制作:

  1.把龙利鱼解冻后切成丁,加盐、料酒和湿淀粉拌匀待用;另把丝瓜削皮洗净,切成小块待用。

  2.锅里放色拉油烧至五成热,下鱼丁滑熟后待用。

  3.净锅放入熟菜油烧热,先后放入大蒜瓣、泡红椒节、泡小青椒节、泡豇豆节、花椒和郫县豆瓣酱炒出香味,再掺适量鲜汤。烧开后放入滑熟的鱼丁和丝瓜块,烧至丝瓜熟透时,加茴香粉、藤椒油和香油调味,出锅装盘后,撒上葱花即成。

  鱼香茄雪贝

  设计思路:

  这道菜选择的是四川人最喜欢的鱼香味型,不同的是我们采用了立体的造型方法和另类的原料组合。日本雪贝是一种新食材,口感好,鲜味足,搭配肥美多肉的茄子烹调,荤素搭配、色泽搭配、口感搭配都不错。

  制作:

  1.日本雪贝6个自然解冻,吸干水分后裹上脆皮糊,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄。

  2.紫长茄200克切成6段,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至酥脆,取出用淡盐水略微焯水以去掉多余的油分,放在盘中,上面摆放炸好的雪贝。

  3.锅内放入泡椒油100克,烧至五成热时放入姜末8克、蒜末10克、葱末20克炒香,接着放入剁细的泡椒末35克,中火炒出香辣味,淋入先前调好的碗芡(白糖10克、保宁醋12克、胡椒粉1克、湿淀粉15克、盐和老抽各2克调匀)炒匀,出锅浇在雪贝上,用葱丝5克点缀。

  伯爵糯米球

  原料:糯米粉,酸菜,芝麻碎,巧克力,白糖,盐。制作:

  1、将芝麻碎加盐、白糖、巧克力搅匀成馅料备用;酸菜切碎备用;

  2、糯米粉加温水搅匀和成面团,下成小剂子,每个剂子中包入适当馅料,搓成圆球;

  3、锅入油烧至90℃,放入糯米球炸至表面微黄,捞出沥油;锅留底油,下酸菜碎炒香,倒入炸好的糯米球翻炒均匀,装盘即可。

  点评:在贵州名菜酸菜炒汤圆的基础上加以创新,馅料中加入芝麻碎、巧克力等,外皮酥脆咸香,内里软糯甜蜜,别有一番风味。

  椒麻酸汤鸡

  原料:

  鸡1只(1千克),黄瓜50克。

  调料:

  泡灯笼椒4个,青花椒10克,黄椒酱、鱼辣椒、红油各50克,盐、料酒各25克,味精15克,生粉20克,特制酸汤150克,色拉油500克(实耗50克)。

  特制酸汤配方和制作:

  泡莱水50克、大红浙醋10克、胡椒5克、味精2克,将以上原料调和均匀即成。

  制作:

  1.将清远鸡去骨,切成柳条状用盐腌好。黄瓜切成丝放在碗内。

  2.锅入色拉油,烧至5成热时下鸡柳炸1分钟捞出控油,锅内放入红油、泡灯笼椒、黄椒酱、鱼辣椒末、料酒煸炒3分钟,入酸汤,下鸡柳,匀薄芡,盛人装有黄瓜的碗内,撒上青花椒,用七成热的油冲淋在鸡柳上即可。

  土猪肉烧鳝鱼

  制作:

  1.把鳝鱼从腹部剖开治净后,逐一在鳝鱼背部剞花刀并改刀成段,随后下沸水锅里汆一水,捞出来待用。

  2.把土猪肉改刀成小块,土豆也切成同样大小的块。

  3.净锅放油烧热,先下土猪肉块煸炒至吐油,再放入豆瓣酱、姜末、蒜末、泡椒和香料一起炒香,掺鲜汤并加盐、白糖和味精,烧至八分熟时,才把鳝鱼段和土豆块一起下锅,烧至软糯入味便可起锅装盘,最后撒上葱花上桌。

  渝味香辣鸡

  此菜重用了糍粑辣椒和小米椒碎,以突出香辣风味。

  制作:

  1.把仔公鸡肉斩成块,纳盆加盐、姜葱汁和料酒稍腌,下入六成热的油锅炸至干香且呈金黄色后,倒出来沥油。另把莲藕切成滚刀块待用。

  2.锅里放熟菜油烧热,先放入糍粑海椒、小米椒碎、蒜瓣和姜片炒香出色,再下入鸡块和莲藕块炒匀,加入蚝油、鲜露、胡椒粉、料酒(量要较多)和适量清水后,转小火焖烧约15分钟,等加入白糖、味精、香油和花椒油翻匀便出锅装盘,最后撒熟芝麻并放一根青葱节点缀。

  豆花酥肉

  豆花酥肉这道略带点创意的小菜,在“原生态小火锅”卖得特疯狂。把豆花和酥肉这两种看似不搭边的原料组合在一起,会是怎样的口味呢?

  原料:

  酥肉150克豆花300克生菜叶50克小米椒粒25克酥花生仁、红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量

  制作:

  1.把酥肉切成片;豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透,捞出放在窝盘里垫底。

  2.净锅放油,下蒜米炒香,再掺入适量的鲜汤,下入酥肉片并加盐、红油调味,待稍煮入味,略勾薄芡,起锅装在窝盘里。

  3.最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花,即可上桌。

  山椒手剥笋

  制作:

  1.将手剥笋去硬壳洗净后,投入沸水锅里汆熟,随即捞入冷开水盆里过凉。

  2.取出来沥水后,入盆加入野山椒、姜葱、盐、味精、鸡精和白醋,浸泡3~5小时后,捞出来装入竹筒,并摆入装有干冰的玻璃杯。

  3.待上桌后,用热水冲入杯里,便可制造出烟雾缭绕的效果。

  香辣蝴蝶骨

  原料:

  鸡脆骨、干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节、香辣酱、油炸花生米和熟芝麻

  调料:

  盐、味精、香油

  制作:

  1、把浆好的鸡脆骨入油锅,炸至色金黄便倒出来沥油。

  2、锅留底油,下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香,等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后,撒入油炸花生米和熟芝麻,炒匀即可装盘。

  白干马兰头

  原料:

  马兰头,白干丁,胡萝卜丁,红樱桃,巧克力棒,黑芝麻,盐,鸡汁,胡椒粉,香葱油,蒜黄汁。

  制作:

  1、将马兰头烫熟,过凉,挤干水分,加盐、鸡汁、胡椒粉,香葱油拌匀待用;

  2、将白干丁、胡萝卜丁分别焯熟、过凉,分别加盐、鸡汁、胡椒粉,香葱油拌匀待用;

  3、取一方型模具,将以上原料逐层装入方形模具中定型,脱模,放入汤盘中,浇蒜黄汁,点缀红樱桃、巧克力棒、黑芝麻即可。

  关键:每一层必须压平、压实,高低有别,才能显而易见。

  点评:色彩清丽,层次分明,口味多滋。

  小贴士

  蒜黄汁的制法:将蒜头、干葱头、熟胡萝卜、野山椒、黄椒打成蓉,入热花生油小火熬制即可。

  蓝莓虾派配薯片沙拉

  设计思路:

  这是一道典型的中菜西做的融合菜,用中餐“包”的技法,将虾胶包在腐皮之中,炸至外酥里嫩,配以薯片沙拉,此菜老少皆宜,色泽艳丽。

  原料:

  河虾仁150克,薯片6片,时令水果粒100克,腐皮2张,胡萝卜丝50克。

  调料:

  A料(盐2克,蛋清60克)

  蓝莓酱30克,色拉油1千克。

  制作:

  1.将泰国河虾自然解冻,用干毛巾吸干水分,加A料搅打后制成虾胶,包入腐皮卷,制成虾派。

  2.时令水果切粒,制成水果沙拉;胡萝卜切细丝,入油锅炸成松。

  3.取锅烧热,下入色拉油烧至四成热,将包好的虾派入油锅炸成金黄色捞出,切成小段,摆入盘中,两边放入薯片,裹上事先处理好的水果沙拉,中间摆入胡萝卜松,最后淋上蓝莓酱即可。

  关键:

  1.制作虾胶时加入适量肥膘肉,口感会更加爽。

  2.炸虾派时,油温要控制好,颜色要炸均匀。

  葱爆羊肉

  原料:

  羊腿肉500克,大葱一根,红辣椒四个,蒜子五个,香菜三根,姜一块,蛋清半个,湿淀粉半汤匙,干淀粉一茶匙,盐1.5茶匙,黄酒半汤匙,生抽一汤匙,糖半茶匙,胡椒粉一茶匙,香醋三分之一汤匙,鸡精三分之一茶匙

  制作:

  1. 葱切马耳段,红辣椒斜切段,姜蒜切片,香菜切长段备用。

  2. 羊肉切薄片,用盐一茶匙,黄酒半汤匙 生抽半汤匙 糖半茶匙 胡椒粉半茶匙 蛋清半个 湿淀粉半汤匙 腌渍20分钟后,放入一茶匙干淀粉抓匀备用。

  3. 锅里放花生油,5成热把羊肉放入滑炒变白即刻盛出。

  4. 底油爆炒姜蒜片,放入大葱和红椒炒均匀。

  5. 放入羊肉,盐半茶匙生抽半汤匙,香醋三分之一汤匙,胡椒粉半茶匙。

  6. 炒到大葱变软即刻。

  7. 放入香菜,香油翻炒均匀。放少许鸡精提味。

  阿根廷式炒薯条

  原料:

  大薯条,蒜蓉,盐,香草油。

  制作:

  1、将大薯条放入炸炉炸至酥脆金黄,取出用蒜蓉、香草油炒匀,加盐调味,装盘即可。

  法式慢炖羊肩肉配椰枣与巧克力羊肉汁

  原料:

  羊肩肉500克,洋葱、无花果、宝塔菜、西芹、胡萝卜各适量,椰枣200克,巧克力50克,月桂叶2片,盐18克,玉米粉、牛奶各200克,黄油50克,羊肉高汤250克,红酒200克。

  制作:

  1、将玉米粉加牛奶小火煨熟,加入黄油、3克盐调味成玉米牛奶酱;

  2、将巧克力入熟羊肉高汤中煮化,成酱汁;

  3、将羊肩肉、洋葱、西芹、胡萝卜分别切碎,一同加红酒、月桂叶、15克盐腌12小时,放入椰枣卷紧,装入真空袋中密封,以85℃低温煮至羊肉中心温度达61℃后冷却,以小火煎至表皮酥脆,放入烤箱以180℃烤5分钟,码盘,加入玉米牛奶酱,点缀烤熟的无花果、宝塔菜,淋酱汁即可。

  香草盐焗神仙鸡

  原料;

  广东三黄鸡,南瓜,猪脚,梨,苹果,桂圆肉,百里香,干葱,酱油,蒸鱼豉油,粗盐。

  制作:

  1、将三黄鸡治净,加梨、苹果、干葱、桂圆肉、酱油、蒸鱼豉油腌8小时待用;

  2、将猪脚治净,冷水下锅焯水,捞出沥干待用;

  3、将南瓜洗净改刀,与鸡肉、猪脚一同放入砂锅中,加百里香,用粗盐包住封好,入烤箱以220℃烤制3小时即可。

  点评:店招牌菜,开盖的一瞬间,香气升腾。上桌时欣赏一次火焰表演,再将盐壳敲碎,有趣的开盖仪式是对美味的致敬。

  宫保鸡丁

  原料:

  鸡脯肉120克,葱25克,油炸花生米(去皮)20克,干辣椒10克,姜片、蒜片各5克,红花椒2克,香醋30克,白糖30克,盐2克,鸡精3克,料酒4克,酱油2克,胡椒粉0.5克,香油1克,水淀粉2克。

  制作:

  1、将鸡脯肉切成1厘米见方的丁,加盐、料酒、酱油、胡椒粉码味,加水淀粉上浆备用;

  2、将干辣椒切成2.5厘米长的节,葱切成0.5厘米的鱼眼葱丁;

  3、将香醋、白糖、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉调成芡汁备用;

  4、炒锅上火,入油烧至六成热,下鸡丁炒散,加干辣椒节、红花椒、姜片、蒜片、葱丁炒香,烹芡汁,收汁,撒油炸花生米即可。

  叉烧蛋黄鸡卷

  原料:

  鸡腿、咸蛋黄、叉烧酱、盐、胡椒粉

  制作:

  1. 将鸡腿去骨,注意要保持鸡皮的完整,不要刺破。修整成完整的方形。用盐和胡椒粉涂抹均匀,码上底味;

  2. 将保鲜膜铺在桌面上,将鸡皮朝下放置,咸蛋黄捏碎,放在中间,掀起保鲜膜的一边,慢慢将鸡腿向中间聚拢,卷成卷,抓住两端的保鲜膜,在桌面上反复 滚动使之紧实,打上结;

  3. 用针尖在卷上扎些小洞,防止蒸制时爆裂。放在蒸锅中蒸10分钟使之定型。取出彻底放凉;

  4. 取出鸡肉卷拆掉保鲜膜,刷上叉烧酱放入烤箱200°C烤至表面上色,取出彻底放凉,切片装盘即可。



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