如何烤肉

ZHONG

，选料是烤肉的第一道工序。用来烤制的牛肉必须要十分新鲜，而且要提前处理干净。其次是切割，肉块不能太厚也不能太薄，否则烤制出来的肉口感欠佳。除了清理和切割之外，肉块不会做任何加工和处理，直接烤制，在翻烤的过程中除了加盐和少量的柠檬汁外，不再添加任何调味料，最大限度的保留牛肉本身的味道。
　　牛肉的肋排是将生肉直接放在烤架上烤制的，然而牛腿肉在烤制前则会先用清水煮过，在表面变色之后取出，烤制前再切成片状。肋排的肉比较薄，容易熟，所以可以直接烤。牛腿肉没有骨头，整个肉块很厚，如果直接烤会导致肉的外层被烤焦，而内部却不熟，所以要提前用水煮。除了牛肉之外，烤肉店常见的菜品还有烤牛内脏，包括牛的小肠，肾脏和胸腺，以及烤肉肠，烤牛血肠和烤奶酪，这些统称为“小块肉”，通常作为正餐前的开胃菜。即使是“小块肉”也有着很大的“讲究”：奶酪在烤制前必须先沾上一层面粉，防止粘在烤肉架上，也防止被烤融化掉；烤牛胸腺必须是选择还未成年的小牛胸腺，不然口感会很差，等等。看似简单的烤肉，其实要烤的地道好吃并不容易。
　　除了牛肉的选择，烤肉用的炭也有着特殊的“门道”。在烤肉的时候，不能把刚刚点燃或者烧红的木炭放在烤肉架上，因为这两种木炭都会产生明火，很容易把烤肉外层烤焦，内层还不一定能熟。正确的做法是，等待木炭最外层已经完全燃烧称为白色，内部透出红光时，再放置在烤肉架下，这时的木炭散热均匀，温度很高却没有火焰，是烤肉的最佳热源。
　　因此，在阿根廷传统的烤肉店中，可以看到烤炉旁边有一个特殊的小烤炉，里面不放烤肉架，只放很多的燃烧中的木炭。烤肉师会不时地打开炉门，用铲子从里面将火候刚好的炭块敲碎，再铲出来，放置在烤肉架下。
　　通常一份烤肉的制作时间很短，将生肉放上烤架到把烤肉装进盘中，大概需要１０分钟左右时间。在烤肉的过程中，烤肉师需要适时的将烤肉翻面防止烤焦，再撒上一些烤肉专用的粗盐并淋上柠檬汁，根据肉的颜色和肉块发出的“吱吱”声响来判断烤肉的生熟程度。
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@鲁卡斯@

阿根廷 碳烤肉怎么也得1小时吧

水流的方向

有次我把肉烤焦了就是因为炭还在燃烧期，下回得注意了。