阿根廷，被誉为世界的肉库、粮仓和酒窖，年产牛肉260万吨。生活在广阔的潘帕斯草原上的阿根廷牛，吃的精良——天然草饲，运动得当——可以在草原上闲庭信步，悠然自得，这一切都成就了阿根廷牛肉鲜美却不肥腻的肉质和它在美食界不可撼动的位置。阿根廷人，年人均消耗59公斤牛肉，毋庸置疑，世界第一。烤肉自然是阿根廷人生活、乃至血液中不可缺少的部分。祝贺你，来到阿根廷，你就已经抵达食肉者的天堂。
为了证明自己是真正懂得享受烤肉的美食家，几乎每个人都要回答一个问题，牛肉到底该吃几分熟？换句话说，你觉得牛肉在几分熟的时候最好吃？这个问题，几乎每被提出，都会在食肉者中拉开一场旷日持久、不可调和的论战，永不停息。到底该吃几分熟，这确实是个问题。
（图片来自阿根廷号角报）
上面这张图片，很好的展示了不同烧烤程度的牛肉。从左到右，依次为:
BLEU——一分熟；
多汁牛肉（英语RARE，西语JUGOSO）——三分熟；
中等熟度（英语MEDIUM，西语A PUNTO）——五分熟；
比五分熟稍稍过一点；
全熟（英语MEDIUM WELL，西语COCIDO）——七分熟。
别问我为啥没有九分熟，那是因为没人咬得动那块“干柴”。
每个喜欢吃烤肉的人，都可能有不同喜好，喜欢不同口感的烤肉，阿根廷号角报就此对读者做了一个调查，发现了一个非常有趣的现象：男人中，十个有九个，都喜欢吃三分熟的多汁牛肉，只剩一个喜欢七分熟，而恰恰相反，女人中，十个中只有一个毫无条件选择多汁牛肉，剩下九个，全都要吃七分全熟，因为她们看不得不熟的牛肉中溢出的血不呼啦的汤汁，闻不得没熟的牛肉散发出的膻味。每每这时，定会有一场调侃在双方之间进行，吃三分熟的嘲笑吃七分熟根本不懂美食，而喜爱七分熟的则劝诫喜欢三分熟的要健康饮食，注意没烤熟的肉中的大量细菌。似乎从来没有人能说服对方。
有人在问卷中回答，我小时候喜欢过三分熟的牛肉，但现在一看到血不呼啦闻到那股味就想吐，所以我选择全熟，略发黑那种。有人说，我必须选三分熟，稍微烤过一点点，那块肉吃起来就会像橡皮一样嚼都嚼不烂，最滋润的就是拿面包蘸盘子里的汤汁，简直妙不可言。只能说，萝卜白菜，各有所爱。
在吃烤肉上，欧美人似乎更加生猛，一般更偏向于吃多汁的三分熟牛肉，甚至一分熟的BLEU。一片牛肉，两面各烤三分钟，中心部位没有汤汁溢出，因为完全是生的，而牛肉边缘部位已经微微泛黄。阿根廷人虽没这么生猛，但也绝不含糊，阿根廷人嘴里常说的多汁牛肉，就是一叉子下去，鲜血四溢，你面前的白盘子里已经开始流动鲜红色的液体。一个地道的阿根廷人，在饕餮大餐以后，这时就会拿起一片面包，蘸着这鲜红的汤汁慢慢品尝，一点点用面包把盘子里的血沾干净，完美演绎什么叫爱你爱到血液里。
面对到底该吃几分熟牛肉这亘古不变的争议，就连阿根廷烤肉专家也无法仲裁，究竟谁是谁非。
（图片来自阿根廷LA CABRERA餐厅官网）
阿根廷著名烤肉餐厅，排名前十的LA CABRERA餐厅曾被滚石乐队点名用餐。它的主厨兼老板里维拉承认，他们餐厅会根据客人的不同口味，将烤肉的熟度分为六个级别，一分熟，三分熟，将将五分熟，五分熟，五分熟过一点，七分熟。
来他们这里就餐的客人，不分男女，最常点的就是五分熟，而点给孩子一般都是七分熟，总之，选嫩肉的人绝对超过选老的。里维拉的个人喜好是三分熟，他认为三分熟是牛肉品尝起来最美味的火候。根据他的经验，要烤出一份恰到火候的五分熟牛肉，既取决于所使用的柴，也取决于选取的肉的部位，一般来说，一块800克的肋眼肉，一面各烤9分钟刚刚好五分熟。
另一家阿根廷著名烤肉餐厅CABANA LAS LILAS位于首都高档餐厅云集的马德罗港区，该餐厅每月平均出售4000公斤烤肉。它的主厨卡维尔萨奇介绍，来餐厅就餐的阿根廷本地客人大多都会点介于将将五分熟、五分熟、五分熟过一点的熟度，而一些外国游客更倾向于点三分熟到五分熟之间。至于他的个人口味，也是三分熟，如果肉特别好的情况下，给他吃一分熟也绝对没问题。卡维尔萨奇根据他的经验说，烤牛肉到底应该用多长时间最好，其实没有定论，这完全取决于牛肉食材的品质和部位，不同的火候会决定牛肉不同的口味。譬如说一份神户牛肉，因为遍布雪花点，肥油较多且分布不均，就需要火候长一点烤透，而一份阿根廷的里脊肉或肋眼肉，肥肉都在边缘，就不需要烤太熟，三分熟就好，因为即使三分熟，边缘的肥油也很容易被剔掉。一般来说，一块380克的牛肉，10-12分钟烤成三分熟，13到15分钟烤成五分熟，20分钟烤成七分熟。当然，不同部位的肉也需要不一样的烤制时间。
（图片来自网络，阿根廷烤牛肋排）
写到这里，笔者不由想起《登徒子好色赋》里那句“东家之子，增之一分则太长，减之一份则太短，着粉则太白，施朱则太赤”的表达，用来形容烤肉也很适合。烤肉行家以及美食家嘴里所喜爱的烤肉火候，不也是“多之一分则太长，少之一分则太短”吗？好在，在烤肉桌上，关于不同喜好的争论总能得到合理解决，爱吃嫩肉的先品尝，爱吃熟肉只需更多耐心来等待而已。
