香喷喷的大米面包

　　加入大米粉（又叫粘米粉、籼米粉）的面包，富有大米的香味，色泽偏红，组织柔软、断口性好。众所周知，大米面包并不是完全由大米做的，只是加入了一定比例的粘米粉。粘米粉虽然含有7%左右的蛋白质，但缺少小麦中特有的麦谷蛋白，无法形成面筋，因而无法帮助面包膨胀。

　　因此，制作大米面包需要用一定比例的高筋面粉与米粉混合，比例大约在8：2，这个比例能让面包拥有大米的香味，但又不会妨碍面筋的生成。当然，建议你选择蛋白质含量较高（大于13%）的高筋面粉。

　　目前很多食谱采用大米面包预拌粉来制作大米面包，这种预拌粉是商家已经调配好的，成分主要有大米粉、谷朊粉、白砂糖、脱脂奶粉、食盐、植物油、淀粉、麦芽糖淀粉酶等。你只需要按照厂家给出的配方比例，比如加入预拌粉100%、鲜酵母1%、鸡蛋13%、黄油13%、水54%，这样就能完成面团的配比了。

　　使用预拌粉简单好用，不用操心原料比例与含水量的问题。不过依然有很多朋友不喜欢用预拌粉，或者说想用更好的原材料，所以本配方用高筋面粉与粘米粉来调配。米粉的吸水率比高筋面粉还高一些，所以设计这款面团的含水量为：（全蛋液40克*0.75+牛奶220克*0.9）/340克＝67%。这样高含水量可以让面包更柔软，延缓老化的速度。如果将全部粘米粉与等重量的沸腾牛奶混合，将米粉制作成汤种，则可以进一步提高面团含水量，成品口感更软。

　　由于加入了部分粘米粉，面团的面筋受到了一定的减弱，所以面团在擀压时弹性显得弱一些，更容易延展与整形。整形方法可以灵活多变，比如制作成棍形、球形或者使用吐司盒，撒粉与割口则是锦上添花，使外形更加美观。其实这款面团还可以加入适当比例的风味食材，比如芝麻、桂花、蔓越莓等，让大米面包的味道更有层次。