茴香丁丁鱼
制作： 1.把龙利鱼解冻后切成丁，加盐、料酒和湿淀粉拌匀待用；另把丝瓜削皮洗净，切成小块待用。 2.锅里放色拉油烧至五成热，下鱼丁滑熟后待用。 3.净锅放入熟菜油烧热，先后放入大蒜瓣、泡红椒节、泡小青椒节、泡豇豆节、花椒和郫县豆瓣酱炒出香味，再掺适量鲜汤。烧开后放入滑熟的鱼丁和丝瓜块，烧至丝瓜熟透时，加茴香粉、藤椒油和香油调味，出锅装盘后，撒上葱花即成。 鱼香茄雪贝
设计思路： 这道菜选择的是四川人最喜欢的鱼香味型，不同的是我们采用了立体的造型方法和另类的原料组合。日本雪贝是一种新食材，口感好，鲜味足，搭配肥美多肉的茄子烹调，荤素搭配、色泽搭配、口感搭配都不错。 制作： 1.日本雪贝6个自然解冻，吸干水分后裹上脆皮糊，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。 2.紫长茄200克切成6段，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥脆，取出用淡盐水略微焯水以去掉多余的油分，放在盘中，上面摆放炸好的雪贝。 3.锅内放入泡椒油100克，烧至五成热时放入姜末8克、蒜末10克、葱末20克炒香，接着放入剁细的泡椒末35克，中火炒出香辣味，淋入先前调好的碗芡（白糖10克、保宁醋12克、胡椒粉1克、湿淀粉15克、盐和老抽各2克调匀）炒匀，出锅浇在雪贝上，用葱丝5克点缀。 伯爵糯米球
原料：糯米粉，酸菜，芝麻碎，巧克力，白糖，盐。制作： 1、将芝麻碎加盐、白糖、巧克力搅匀成馅料备用；酸菜切碎备用； 2、糯米粉加温水搅匀和成面团，下成小剂子，每个剂子中包入适当馅料，搓成圆球； 3、锅入油烧至90℃，放入糯米球炸至表面微黄，捞出沥油；锅留底油，下酸菜碎炒香，倒入炸好的糯米球翻炒均匀，装盘即可。 点评：在贵州名菜酸菜炒汤圆的基础上加以创新，馅料中加入芝麻碎、巧克力等，外皮酥脆咸香，内里软糯甜蜜，别有一番风味。 椒麻酸汤鸡
原料： 鸡1只(1千克），黄瓜50克。 调料： 泡灯笼椒4个，青花椒10克，黄椒酱、鱼辣椒、红油各50克，盐、料酒各25克，味精15克，生粉20克，特制酸汤150克，色拉油500克（实耗50克）。 特制酸汤配方和制作： 泡莱水50克、大红浙醋10克、胡椒5克、味精2克，将以上原料调和均匀即成。 制作: 1.将清远鸡去骨，切成柳条状用盐腌好。黄瓜切成丝放在碗内。 2.锅入色拉油，烧至5成热时下鸡柳炸1分钟捞出控油，锅内放入红油、泡灯笼椒、黄椒酱、鱼辣椒末、料酒煸炒3分钟，入酸汤，下鸡柳，匀薄芡，盛人装有黄瓜的碗内，撒上青花椒，用七成热的油冲淋在鸡柳上即可。 土猪肉烧鳝鱼
制作： 1.把鳝鱼从腹部剖开治净后，逐一在鳝鱼背部剞花刀并改刀成段，随后下沸水锅里汆一水，捞出来待用。 2.把土猪肉改刀成小块，土豆也切成同样大小的块。 3.净锅放油烧热，先下土猪肉块煸炒至吐油，再放入豆瓣酱、姜末、蒜末、泡椒和香料一起炒香，掺鲜汤并加盐、白糖和味精，烧至八分熟时，才把鳝鱼段和土豆块一起下锅，烧至软糯入味便可起锅装盘，最后撒上葱花上桌。 渝味香辣鸡
此菜重用了糍粑辣椒和小米椒碎，以突出香辣风味。 制作： 1.把仔公鸡肉斩成块，纳盆加盐、姜葱汁和料酒稍腌，下入六成热的油锅炸至干香且呈金黄色后，倒出来沥油。另把莲藕切成滚刀块待用。 2.锅里放熟菜油烧热，先放入糍粑海椒、小米椒碎、蒜瓣和姜片炒香出色，再下入鸡块和莲藕块炒匀，加入蚝油、鲜露、胡椒粉、料酒（量要较多）和适量清水后，转小火焖烧约15分钟，等加入白糖、味精、香油和花椒油翻匀便出锅装盘，最后撒熟芝麻并放一根青葱节点缀。 豆花酥肉
豆花酥肉这道略带点创意的小菜，在“原生态小火锅”卖得特疯狂。把豆花和酥肉这两种看似不搭边的原料组合在一起，会是怎样的口味呢？ 原料： 酥肉150克豆花300克生菜叶50克小米椒粒25克酥花生仁、红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量 制作： 1.把酥肉切成片；豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透，捞出放在窝盘里垫底。 2.净锅放油，下蒜米炒香，再掺入适量的鲜汤，下入酥肉片并加盐、红油调味，待稍煮入味，略勾薄芡，起锅装在窝盘里。 3.最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花，即可上桌。 山椒手剥笋
制作： 1.将手剥笋去硬壳洗净后，投入沸水锅里汆熟，随即捞入冷开水盆里过凉。 2.取出来沥水后，入盆加入野山椒、姜葱、盐、味精、鸡精和白醋，浸泡3～5小时后，捞出来装入竹筒，并摆入装有干冰的玻璃杯。 3.待上桌后，用热水冲入杯里，便可制造出烟雾缭绕的效果。 香辣蝴蝶骨
原料： 鸡脆骨、干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节、香辣酱、油炸花生米和熟芝麻 调料： 盐、味精、香油 制作： 1、把浆好的鸡脆骨入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。 2、锅留底油，下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香，等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒匀即可装盘。 白干马兰头
原料： 马兰头，白干丁，胡萝卜丁，红樱桃，巧克力棒，黑芝麻，盐，鸡汁，胡椒粉，香葱油，蒜黄汁。 制作： 1、将马兰头烫熟，过凉，挤干水分，加盐、鸡汁、胡椒粉，香葱油拌匀待用； 2、将白干丁、胡萝卜丁分别焯熟、过凉，分别加盐、鸡汁、胡椒粉，香葱油拌匀待用； 3、取一方型模具，将以上原料逐层装入方形模具中定型，脱模，放入汤盘中，浇蒜黄汁，点缀红樱桃、巧克力棒、黑芝麻即可。 关键：每一层必须压平、压实，高低有别，才能显而易见。 点评：色彩清丽，层次分明，口味多滋。 小贴士 蒜黄汁的制法：将蒜头、干葱头、熟胡萝卜、野山椒、黄椒打成蓉，入热花生油小火熬制即可。 蓝莓虾派配薯片沙拉
设计思路： 这是一道典型的中菜西做的融合菜，用中餐“包”的技法，将虾胶包在腐皮之中，炸至外酥里嫩，配以薯片沙拉，此菜老少皆宜，色泽艳丽。 原料： 河虾仁150克，薯片6片，时令水果粒100克，腐皮2张，胡萝卜丝50克。 调料： A料（盐2克，蛋清60克） 蓝莓酱30克，色拉油1千克。 制作： 1.将泰国河虾自然解冻，用干毛巾吸干水分，加A料搅打后制成虾胶，包入腐皮卷，制成虾派。 2.时令水果切粒，制成水果沙拉；胡萝卜切细丝，入油锅炸成松。 3.取锅烧热，下入色拉油烧至四成热，将包好的虾派入油锅炸成金黄色捞出，切成小段，摆入盘中，两边放入薯片，裹上事先处理好的水果沙拉，中间摆入胡萝卜松，最后淋上蓝莓酱即可。 关键： 1.制作虾胶时加入适量肥膘肉，口感会更加爽。 2.炸虾派时，油温要控制好，颜色要炸均匀。 葱爆羊肉
原料： 羊腿肉500克，大葱一根，红辣椒四个，蒜子五个，香菜三根，姜一块，蛋清半个，湿淀粉半汤匙，干淀粉一茶匙，盐1.5茶匙，黄酒半汤匙，生抽一汤匙，糖半茶匙，胡椒粉一茶匙，香醋三分之一汤匙，鸡精三分之一茶匙 制作： 1. 葱切马耳段，红辣椒斜切段，姜蒜切片，香菜切长段备用。 2. 羊肉切薄片，用盐一茶匙，黄酒半汤匙 生抽半汤匙 糖半茶匙 胡椒粉半茶匙 蛋清半个 湿淀粉半汤匙 腌渍20分钟后，放入一茶匙干淀粉抓匀备用。 3. 锅里放花生油，5成热把羊肉放入滑炒变白即刻盛出。 4. 底油爆炒姜蒜片，放入大葱和红椒炒均匀。 5. 放入羊肉，盐半茶匙生抽半汤匙，香醋三分之一汤匙，胡椒粉半茶匙。 6. 炒到大葱变软即刻。 7. 放入香菜，香油翻炒均匀。放少许鸡精提味。 阿根廷式炒薯条
原料： 大薯条，蒜蓉，盐，香草油。 制作： 1、将大薯条放入炸炉炸至酥脆金黄，取出用蒜蓉、香草油炒匀，加盐调味，装盘即可。 法式慢炖羊肩肉配椰枣与巧克力羊肉汁
原料： 羊肩肉500克，洋葱、无花果、宝塔菜、西芹、胡萝卜各适量，椰枣200克，巧克力50克，月桂叶2片，盐18克，玉米粉、牛奶各200克，黄油50克，羊肉高汤250克，红酒200克。 制作： 1、将玉米粉加牛奶小火煨熟，加入黄油、3克盐调味成玉米牛奶酱； 2、将巧克力入熟羊肉高汤中煮化，成酱汁； 3、将羊肩肉、洋葱、西芹、胡萝卜分别切碎，一同加红酒、月桂叶、15克盐腌12小时，放入椰枣卷紧，装入真空袋中密封，以85℃低温煮至羊肉中心温度达61℃后冷却，以小火煎至表皮酥脆，放入烤箱以180℃烤5分钟，码盘，加入玉米牛奶酱，点缀烤熟的无花果、宝塔菜，淋酱汁即可。 香草盐焗神仙鸡
原料； 广东三黄鸡，南瓜，猪脚，梨，苹果，桂圆肉，百里香，干葱，酱油，蒸鱼豉油，粗盐。 制作： 1、将三黄鸡治净，加梨、苹果、干葱、桂圆肉、酱油、蒸鱼豉油腌8小时待用； 2、将猪脚治净，冷水下锅焯水，捞出沥干待用； 3、将南瓜洗净改刀，与鸡肉、猪脚一同放入砂锅中，加百里香，用粗盐包住封好，入烤箱以220℃烤制3小时即可。 点评：店招牌菜，开盖的一瞬间，香气升腾。上桌时欣赏一次火焰表演，再将盐壳敲碎，有趣的开盖仪式是对美味的致敬。 宫保鸡丁
原料： 鸡脯肉120克，葱25克，油炸花生米（去皮）20克，干辣椒10克，姜片、蒜片各5克，红花椒2克，香醋30克，白糖30克，盐2克，鸡精3克，料酒4克，酱油2克，胡椒粉0.5克，香油1克，水淀粉2克。 制作： 1、将鸡脯肉切成1厘米见方的丁，加盐、料酒、酱油、胡椒粉码味，加水淀粉上浆备用； 2、将干辣椒切成2.5厘米长的节，葱切成0.5厘米的鱼眼葱丁； 3、将香醋、白糖、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉调成芡汁备用； 4、炒锅上火，入油烧至六成热，下鸡丁炒散，加干辣椒节、红花椒、姜片、蒜片、葱丁炒香，烹芡汁，收汁，撒油炸花生米即可。 叉烧蛋黄鸡卷
原料： 鸡腿、咸蛋黄、叉烧酱、盐、胡椒粉 制作： 1. 将鸡腿去骨，注意要保持鸡皮的完整，不要刺破。修整成完整的方形。用盐和胡椒粉涂抹均匀，码上底味； 2. 将保鲜膜铺在桌面上，将鸡皮朝下放置，咸蛋黄捏碎，放在中间，掀起保鲜膜的一边，慢慢将鸡腿向中间聚拢，卷成卷，抓住两端的保鲜膜，在桌面上反复 滚动使之紧实，打上结； 3. 用针尖在卷上扎些小洞，防止蒸制时爆裂。放在蒸锅中蒸10分钟使之定型。取出彻底放凉； 4. 取出鸡肉卷拆掉保鲜膜，刷上叉烧酱放入烤箱200°C烤至表面上色，取出彻底放凉，切片装盘即可。 |
